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正「港」好味-走访台北茶餐厅


2020-07-18


正「港」好味-走访台北茶餐厅

 早上吃饮茶,下午午休时就该轮到茶餐厅!这是香港人每日的生活饮食写照。上一篇茶餐厅专题里,介绍了东、西区各一家的茶餐厅,其实还有几间虽然不在闹区中,却也别有特色的店家哦!準备好了吗?继续跟着小编前往正「港」好味啰!(原文出处)

坚持.好客味
鑫华茶餐厅

 


正「港」好味-走访台北茶餐厅■ 宽敞乾净的装潢是鑫华给人的第一印象。
 开在离永康街商圈有一小段距离的金华街上,鑫华茶餐厅以道地又实在的价格,吸引不少饕客前往寻觅美食。一进门第一个注意到的是乾净又宽敞的环境,老闆郭坤明说:「没办法,我是处女座嘛!」

 从32年前当学徒入行,老闆年轻时跟着朋友来到台湾闯荡,因为喜欢台湾的环境定居下来,到现在也已经20几年,原本在鱼翅、鲍鱼等专卖店工作,后来因为茶餐厅风潮渐起,自己也想走大众化路线,才在10年前决定自己开店。第一家店,经营起来总是比较谨慎,首年除了餐点品项较少、数量不多之外,厨房事务也多亲自负责,直到凭藉媒体及口碑渐渐打开名气后,才开始增加小炒菜色,也增添店内人力。

正「港」好味-走访台北茶餐厅■ 退火解渴的桂圆莲子茶($65)。
「我不是老闆,顾客才是」
 「别人没要求,自己也应该要求自己。」老闆聊着以往大家对茶餐厅的印象,常是拥挤和髒乱,但他坚持提供给顾客舒服的用餐环境是做生意的基本道德。这种从顾客角度出发的态度,也反应在提供给客人的餐点上,除了严格把关餐点品质、份量,不佳的退货重新炒过外,他也提到因每个人口味不同,除非味道真的变调太多须先沟通,否则多会以客人喜爱作调整。如先前就有吃纯素的客人上门,老闆还特地帮他準备不用高汤的纯素料理。

 老闆笑着说,客人的每个认同,都是让厨师继续保持热忱的原因。他喜欢听到顾客称讚餐点道地、出菜快,前者是因为他秉持传统做法,维持着学徒时习得的口味,后者则是因经验丰富,準备功夫做得好,能顺畅安排厨房流程。郭坤明都跟员工说,「我不是你们的老闆,顾客才是」。所以严格要求员工更要用专业,提供给顾客好的服务及餐点。

 「生意做起来了,也不能骄傲,如果因此对客人爱理不理,下滑后要想再爬起就不可能了。」老闆珍惜着得来不易的熟客及名声,不跟别人比,坚持薄利多销、用专业与热忱去经营,原来这样以客为尊的态度,在巷弄小店中竟可以被如此落实。



◎推荐餐点◎
正「港」好味-走访台北茶餐厅↑虾米煎肠粉 $60
 鑫华这道餐点材料简单,在香港也是受欢迎的菜色。内馅是虾米,加上葱做提味,包上肠粉再将表面煎至微酥,但内部仍须维持软Q。不同于蒸肠粉的轻透,煎的肠粉通常较厚硬,吃起来有点像烤过的年糕,有点黏牙却又酥脆的口感。搭配上混合了花生酱、芝麻酱、海鲜甜酱及酱油的四种酱料综合,让简单的肠粉也能成为一道鹹中带甜,又有香气的小点。

正「港」好味-走访台北茶餐厅↑XO牛肉炒公仔麵 $130 
 公仔麵其实原来是日本的速食麵,引进香港后引起风潮。从原先只有汤麵到发展出炒公仔麵的吃法,老闆说为保持麵的Q度要考验师傅速度,烫的时候要快不能慢,一烫好就要炒,放久了就会吃水、变得软软的。老闆用XO酱、沙茶酱等味道比较香浓的酱汁去炒,使麵吃起来比较入味,再加上几乎入口即化的嫩软牛肉,搭上简单烫过的青菜,让人越吃越顺口。

正「港」好味-走访台北茶餐厅↑鹹鱼蒸肉饼 $180
 蒸肉饼是一道香港家庭主妇几乎都会做的家常菜,鑫华用活体猪绞肉保持鲜味,再掺入中卷增加香味,并加入有口感的马蹄糕,不停捶打至出现黏性,最后才能煮成Q感十足又扎实的肉饼,当挖起肉饼品尝时,也会顺道吃到鲜美肉汁,上方撒上增色也增味的葱花,并放入腌製得非常够味的鹹鱼,让肉饼更具风味。建议鹹鱼别贪心地大块入口,小心太鹹哦!


分享.平实味
香港Jenny茶餐厅

 


 在天母的小巷弄里,有一家隐藏在住宅区的港式美食,外观虽不起眼,却以多年累积的厨艺及热情,分享健康又道地的好味道。除了传统茶餐厅餐点外,也提供多样饮茶常见港式点心、甜品,麻雀虽小却五脏俱全。

正「港」好味-走访台北茶餐厅■ 品项众多的港式点心,是Jenny茶餐厅的特色。
 老闆Jenny从二十几年前就以学徒身分在餐饮界工作,「其实,我只是个爱吃、又喜欢自己下厨的人。」Jenny用简单一句话,说明了自己投入这个行业的单纯动机。跟着曾在君悦当点心主厨的师父习艺,Jenny学到的除了扎实的厨艺外,更重要的是对于食材的要求及用心。

坚持品质走向健康
 「其实做吃的没什幺秘诀,就是食材新鲜、比例调整好而已。」虽然在价格上走平价路线,但Jenny在食材和製作上却绝不马虎,除了使用价格较高的活体肉品,其他搭配的食材也都尽量走天然、少油、少盐的健康路线,就算放凉了也不显油腻。店内聘请的师傅也都有三十年左右的老经验,以熬煮8小时的高汤为底拌炒肉馅,再以讲究、费时的手法製作点心,更因品质佳发展出中央厨房,提供点心批发、代客研发及会议餐点等服务,最远还送到澎湖店家。

 看看店内菜单,现炒现煮的饭、麵、粥类,价格从70至150元不等,而被认为是主打招牌的港式点心部分,更有从50元起的平实价格,实在是令人惊豔。Jenny坦言装潢、DM等都较简陋,为的是将成本花费在食材上,连人事费用都尽量精简、自己就身兼内外场数职,开店至今8年多,始终维持从广东师傅身上学来的口味。有时虽因不回锅、不保温,现点现蒸、现做等坚持,出菜速度较慢,引来客人不耐烦,但她还是秉着「把事做好」的态度,不管在名店或小店都维持品质,担任餐点的严格守门人。

正「港」好味-走访台北茶餐厅■ 店里处处可见Jenny的自製DM介绍港式料理。
 「我们店面小小的,会进来的都是有缘人,客人还说在这吃东西很享受。」Jenny开心地分享顾客的评语。虽然近几个月原料飞涨,赚不到什幺钱,但她以交朋友心态款待进门的客人,也建立起忠实的熟客群。她也发展出广东黄金泡菜、黑金流沙包等餐点,在传统港味中增添一点新味,继续与朋友分享热爱的厨艺世界。



◎推荐餐点◎
正「港」好味-走访台北茶餐厅↑五香鹹水角 $60
 鹹水角是广东的传统炸物,逢年过节食用讨吉利,有时会加入硬币,吃到者来年就一路亨通。Jenny家的鹹水角以香菇、猪肉、虾米等混合而成,将肉炒到乾后,去掉部分油脂再入馅,走少油、少盐健康路线。最特别的是外皮不会因内馅肉汁丰富而变软,仍维持酥脆口感,香气四溢。

正「港」好味-走访台北茶餐厅↑鱼子虾烧卖 $60
 饮茶点心中的烧卖,是Jenny极力推荐的必点款。软Q的烧卖皮包覆极为紧实,不会有皮、肉分离的状态。搭上咬起来口感极为扎实的猪肉馅,并加入虾肉提鲜,上面再洒了细细软软的鱼卵(鱼子),入口就可吃到粒粒分明的口感。如果放凉之后皮会变略硬,但吃起来依然爽口不油腻。

正「港」好味-走访台北茶餐厅↑芝麻海鲜卷 $60
 毫不吝啬布满芝麻的海鲜卷,乍看之下会以为是项甜品,但其实却是兼具口感和食感的鹹食小点。将虾仁等海鲜切丁,搭上葱、香菜等配料混製成内馅,再包入咬起来卡滋作响又薄脆的卷皮,因为内馅中含些许辛香料,味道上较刺激、略似胡椒饼,鲜美得令人难忘。

正「港」好味-走访台北茶餐厅↑蚝油叉烧包 $60
 咦?这叉烧包好小巧可爱!一个蒸笼里可放得下3个约半个手掌的叉烧包,约二、三口即可吃掉一个。包子皮用鲜奶、冰块等天然发酵,就算内馅则是以活体猪肉製成,因为新鲜度高、油分少,吃起来不会有油耗味,与膨鬆又有份量的包子皮搭配起来不腻又好吃,就算冷掉也不会糊啦!



文.图:张吟绮(Ingrid) 
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